関税理士事務所・京都駅前元気案内所

豆腐を揚げたものが「揚げ」…厚めのものが「厚揚げ」…焼い区と香ばしく薬味を添えると絶品、ぶつ切りにして煮込んでもヨシ。そのままでは脂っこいので、サッと熱湯をかけて「油抜き」をする。シンプルで簡単、誰でもできる。時間があれば食べたいものは自分で作るべしというのが「男の流儀」…歳をとると、食べる量が少なくなるので、自分のために、一緒に食べてくれる人のためにあるもので作ることは「贅沢の極み・楽しみ」である。

「シラス=イカナゴ・カタクチイワシなどの稚魚」..旬は4〜5月、この時期は「生のシラス丼」が旨いが、内陸部ではまずありつけない。たまにスーパーでシラスのパックを見かけると食べたくなる。一口に「シラス」といってもいろいろ…「釜揚げ」「しらす干し」、関西では少し硬めの「ちりめんじゃこ」、細かく量がかぎられ手が込んでいる分だけ「高価で旨い」…市販の釜揚げに大根おろし、そこにポン酢をかけ揉み海苔を散らすと旨い。

短時間で高温の油で調理するのが「揚げる」…といっても奥が深く名称が多い。「素揚げ」「油通し」「カラ揚げ」「水戸揚げ」「竜田揚げ」「薩摩揚げ」は知られている。「男の料理」は難しく考えるとできないので失敗覚悟でやるこである。ちなみに、「竜田揚げ」は「醤油や味醂で下味をつけた鶏に片栗粉を塗して揚げる」、「水戸揚げ」は、ささ身を観音開きにして納豆と梅をたたきいて巻き、衣をつけて揚げる」、長野県の「山賊揚げ」も鶏をあげたものだが「鶏を揚げる=取り上げる=山賊」というから面白い！揚げ物は180℃が基準、ジックリなら低音で。

「烏賊」は、これを食べようとした烏を逆にイカが巻き付いて食べてしまったことことからきたといわている。刺身はもちろん、「天ぷら」「煮物」などなんにでも合う万能食材。�@皮�A目�B口ばし�C胴�Dワタ�E軟骨�F吸盤などを分けることできればOK！かっては「コレステロール」が多いとされていたが、今では脂質がなく好まれる。鮮度の決め手は身のプリプリ感と体色(黒)。多少苦戦するが何とか食べやすいサイズに切り分け、タラコを塗(まぶ)せば出来上がり…旨い！

油ものが続くとあっさり、サッパリしたものが食べたい。こんな時は「玉ねぎサラダ」が簡単…ビールのつまみに最高で体にもよい。4月の「新玉ねぎ」も旨いが、年中旨い。薄切りしてふきんやキッチンタオルで絞って水気を取る。水に晒すと栄養分が抜けるといわれている。適当に器に盛って「花ガツオ」をかけると出来上がり�@お通じによく�A疲労回復�B血液サラサラ。ドレッシングは好みだが、私は「醤油」か「ポン酢」だ。

何の前触れもなく無性に食べたくなるのが「おにぎり」…天然塩で握って海苔で巻いたシンプルなおにぎりが旨い。忙しいとき、小腹が空いたとき、何となく食欲がないときは何よりの御馳走である。形も�@ボボール型�A三角型�B俵型、具も�@なし�A梅干し�Bおかか�C漬物�Dシャケなど多種多様！手で摘まめ、極端に言えば立っていても食べられる手軽な「おにぎり」を嫌いな人はまずいない。余れば冷凍して「焼きおにぎり」や「焼きめし」にでき、シンプルなだけに万能である。人に作ってもらうと更に旨い。

「肉じゃが」のルーツは「ビーフシチューの出来損ない」「海軍」「東郷平八郎」「舞鶴or広島」と諸説ある。何といっても「庶民的で親しみやすい」し御馳走感があり気取らないのがよい。ちょっと甘めで醤油の香りが食欲をそそる。材料もシンプルで�@肉(牛肉・鶏肉・豚肉)�Aジャガイモ(男爵でもメークインでも)�B玉ねぎ�C人参�D蒟蒻かシラタキ…何となく「カレーやシチュウ」と似ている。具材が隠れるくらい出汁を張り、かき回さないように中火で煮込む。食欲がなく特に食べたいものがないときにまず浮かぶのが「肉じゃが」…出汁によって「和分、洋風、中華風」とお好み次第だ。

ジャガイモは土の中で成長するので「土の臭い」がする。今では多くの品種がある。あまり詳しくはないが…�@メークイン�A男爵�Bきたあかり�Cインカのめざめはよく知られている。�Aは蒸かしてバターをつけたりマッシュポテトにすると旨い。コロッケで大切なのは「ほくほく感」、少し粒粒感があるのがイイ。土の臭いがするあっさりしたコロッケは最高！くれぐれも水っぽくならないように丁寧に水気を切りたい。具はなんでもお好みで好みで何でもよい。パン粉は「生パン粉」でサクッと、ソースは「ウスター」、あまりいじらず丁寧に揚げれば破裂はしない。男の料理に決まりなし…うんちくは後回し、世の中には見本が山ほどあるから遠慮なく真似ればよい。

冬は魚が旨い。この時期の魚の王様は「ブリ」、肉厚で食べ応えがある。たまに食べたくなるのが「ブリ大根」…お袋の味てある。料理の基本は下処理、手間を惜しんで手を抜くと臭くては鼻につき、二度と食べたくなくなる…懐かしく思い出すということは、お袋が家族に旨いものを食べさせたいと手をぬかなかったからだろう。作り方は簡単…ブリをぶつ切りにしてサッと熱湯をかけ、大根をやや大きめに切って面取りし十文字に切れ目を入れる。そして、やや硬めに茹でたあと生姜を入れる。味付けはやや薄めがお袋の味！料理は味だが、「臭い」だ。単純なものほど手が抜けないし、抜くとすぐ分かる。

簡単で豪快、小細工しない。シンプルイズベスト！�@アルミホイル�Aたらの切り身�Bエノキ�Cシイタケ�Dバターを揃えたら、後は包んでチン、説明不要！味付けは「醤油とみりん」、好みによって「ポン酢」がよい。少し酒を振りかけるのもよい。添え野菜は何でもよく「しし唐」か「ピーマンかアスパラ(細切り)」を加えてもよい。主役は「タラ」でも「シャケ」でもよい。「ウマい」といってもらう必要はない。一緒に食べてくれるだけで十分だ。あと一人分や二人分はすぐ作れる。焼き具合は？ちょっと早いと思ったらもう少しやればよい。そもそも失敗のしようがない。

寒いときは「暖かいもの」がよい。料理は家内の方が上手だし、言えばいつでもなんでも作ってくれる。だか らこそたまには作るべきだし、手伝ってもらえばよい。とくに流儀はない。この時期は「おでん」�@出汁�A具 もよい。分からないときはスーパーのおでんセットを参考にする。欲張って入れ「練り物」を過ぎない。暖かいものは冷めるとマズイのでIHかガスコンロが必要！急がずジックリ「ウマくな〜れ」と念力を送る。ココだけの話、「一人おでん」ほどマズイものはない！

若いときに小料理屋の御主人と知り合いになった。お互いに頑固で変わり者だったから何となくウマが合った。訊けばばなんでも惜しみなく教えてくれた…訊いたら自分でヤル、ヤッたら必ず報告する、報告するとまた教えてくれる。早い話が、冷蔵庫の残り物の野菜(大根・人参・キャベツ・白菜など)を洗って刻み、天然塩で揉む。軽く絞ってポリの漬物容器で1〜2日、これが旨い！

プロのようにはいかない…むしろ、素人っぽくあと一歩というのがよい。できることなら、カラオケと同様、これくらいなら自分の方が上手くできると思ってもらうと最高である。ポイントは「麺」、具や味付けは「美味しくな〜れ！」と呪文をかければ必ず旨くなる。個人的には「焼きそば」より「蒸し麺」が好きだ…常温に戻してフライパンに広げ、酒を振りかけて蒸す…具は別に炒めてさっと麺に絡ませる。味付けは塩か醤油であっさり、あまり濃くしない。これくらいなら自分の方が上手くできると思ってもらえるように作ると、次回は必ず作ってもらえる。

 プロに勝とうなんて思うと料理はできない…プロはあくまでもプロだと思い、自分流のそれらしいものを作るればよい。「土瓶蒸し」は家庭料理ではない。しかし、敢えて挑戦！�@出汁…アッサリ系だから「昆布だし」何とかとる。�A具…松茸・鱧・海老・銀杏・三葉だが、代用品でも良い。�B器…家にあるものでよい。�C調理法…蒸すか直火。�Cあとは適当…何回か失敗してから凝ればよい！最後の一滴…愛情と日本酒！まずは「プロの本物を味わう！」

暑いこの時期、冷たい白和えは最高！多分最初は水っぽくウマくないが、きちんと水分を取るコツさえ会得すれば誰でも簡単にできる。�@材料は木綿豆腐、�A具はホウレンソウ、ニンジン、コンニャクなど、�B味付けは薄口醤油、砂糖、すりごま【手順】�@豆腐をキッチンペーパーで包んで皿を乗せて冷蔵庫へ(水切り)�A具を茹でて水分を取る�Bすり鉢でイリゴマを摺り、調味料を合わせ�@を入れる。味つけ？誰が食べるかで決めればよい。隠し味は「愛情」だ。

この時期「賀茂茄子」が旨い！茄子と油の相性は抜群！賀茂茄子は�@適当な大きさに切り�Aところどころ竹串 で刺し�B水気を取りやや低温の油でじっくり素揚げ�C器に盛ってみりんと薄口醤油で味付けした鰹出汁をかけ れば出来上がり！素揚げした獅子唐を加えてもよい。大根おろしがあれば最高！賀茂茄子を半分に切って同じ 要領で素上げして、市販の田楽味噌を塗ってイリゴマをふりかけた「賀茂茄子の味噌田楽」も旨い。 ★最初から凝ると必ず失敗し、惨めな思いをする…外食の際には、たまには少し贅沢をして旨いもの(一流のプ ロが作ったもの)を感謝して食べる。そして、どうしたらこんなにセンスよくウマくできるのか頭ではなく舌で考える。どんなに頑張ってもプロには及ばないと気付いたときに「男の一品」が作れる。いつもソウ思う。

胡瓜を薄く輪切りにして塩で揉み、合わせ酢をかけるだけ…好みでワカメやシラスを入れても良い、私は鱧皮 が好きだ。柚子皮は欠かせない。「合わせ酢」…�@二杯酢(酢3に薄口醤油2)�A三杯酢(酢3に薄口醤油1、砂糖2)※(　)内は分量の比率★暑い時期は酢の物が食欲をそそる…「甘酢」(酢1に砂糖1に醤油を入れずに塩少々)

★塩で味が引き締まる。「土佐酢」は砂糖を控え目にして鰹・昆布だしを加えたもの。ひたすら黙々とチャレンジあるのみ！

この時期、若狭の浜焼き鯖(水揚げされたサバを開いて、縦に太めの竹串に刺して約20分焼いたもの、火の通 りをよくするため切れ目を入れる)が旨い！【作り方】�@竹串を抜いて適当にブツキリにし�A大き目の鍋に鰹出汁(あっさりと水でもよい)を張り�B薄口醤油で味付け�C焼豆腐を入れてサッと煮立たせる…出汁を多めにして飲む、これがサバ好きにはたまらない。あまり味を濃くするとクドくなる。土生姜の薄切りを入れても良い。男の料理の基本は�@決してプロのまねをしない�A手間暇をかけず素材の味を楽しむ�B自分で素材を選ぶ(分からないときはお店の人に訊く)�C奥方の手を借りない(多分嫌がられる)�D後片付けは自分でする…一番肝心なのは�Eレシピなんてものはない(二度と同じものは作れん)�F年を取ったらBBQは卒業しなければならない！

「バラ寿司」と「ちらし寿司」の違いはよく分からないが…一般に「ちらし寿司」の方が上品で高級感がある。【バラ寿司の作り方】�@具を炊く(具は高野豆腐、かんぴょう、ニンジン、蓮根、筍、蕗などを細かく切って鰹ダシで炊く、薄口しょうゆやみりんなどで味付け、別に干椎茸を甘辛く煮て刻む、じゃこを酢に漬けておく。あとは酢飯と混ぜるだけ)飾りつけはあまり凝らずにさやえんどうや紅ショウガ、薄焼き卵の千切り、干湯葉を揉んで散らす程度で良い。失敗は笑って誤魔化す！失敗作も愛嬌のうち。味つけはこまめにみる。ちょっと早起きしてかかれば夕飯に間に合う。

�@新鮮な鰆の柵を入手�A出し昆布に酒をふって柔らかくする�B鰆はキッチンペーパーで水気をふき取り軽く 塩をふり�Aで包む�Cジプロップに入れて冷蔵庫で一日�D適当に切り、バーナーで炙ってわさび醤油で食べる と旨い！結構日持ちがする！男の料理は�@旬の新鮮な具材を�Aよく切れる包丁で�B気合を入れる…この３つでよく、 味は気にしなことだ。早い話が…2〜3回失敗すれば必ず旨くなる、そういうもんだと信じなくてはデケン！最初からは旨いというのはありえへん！

正式？には「稲荷寿司」…お稲荷さんのお使いは「お狐さん」＝「きつね寿司」「おいなりさん」明治時代の 「天言筆記」によれば「甚だ下直(げじき)」とある…早い話が「安い・庶民的」！関西は「三角」、関東は「俵型」 津軽のは「紅色」、熊谷のは「普通の倍」、笠間のは「蕎麦入り」、沖縄のは「酢飯のみ(具なし)」と様々！ 作り方は至って簡単！好きな具を酢飯に混ぜ、甘辛く似た油揚げに詰めるだけ！ただし、素人がやると揚げがすぐ破ける。ダメダメ私がヤル！絶妙の甘辛さ、握り加減は何度か失敗しないと分からない。